Notizia

Oct 03, 2023

Perché la buona pizza surgelata è difficile da trovare

As shoppers flock to the freezer aisle, artisan pizzaiolos are using new tech

Mentre gli acquirenti si affollano nel corridoio dei congelatori, i pizzaioli artigiani utilizzano la nuova tecnologia e la spedizione espressa per offrire loro torte che hanno il sapore di quelle vere. Ma la traduzione da fresh non è facile.

Una torta della Dough Pizzeria di San Antonio, una delle numerose pizzerie indipendenti che hanno iniziato a vendere torte surgelate di alta qualità. Crediti...Heather Black per il New York Times. Stilista del cibo: Frances Boswell.

Sostenuto da

Invia una storia a qualsiasi amico

Come abbonato hai 10 articoli regalo da donare ogni mese. Chiunque può leggere ciò che condividi.

Di Julia Moskin

Dal 1962, quando l’imprenditrice di Minneapolis Rose Totino la presentò agli acquirenti americani, la pizza surgelata è stata uno spuntino doposcuola, il percorso più veloce per raggiungere la cena, una tentazione di mezzanotte come ultima risorsa.

Ma negli ultimi cinque anni, la pizza surgelata è diventata qualcos'altro: un pezzo di arte culinaria, un autentico gusto italiano, un collegamento con pizzerie vivaci come Roberta's a Bushwick, Brooklyn, e Pizzana a Los Angeles e Dallas.

Secondo l’IRI e altre società di ricerche di mercato, le vendite di alimenti surgelati sono aumentate durante la pandemia, stimolando marchi premium prodotti in serie come Talia di Napoli e Table 87, e spingendo anche i pizzaioli più tradizionali verso il corridoio dei congelatori.

La sfida della pizza è cucinare ogni elemento per raggiungere il massimo della bontà in una sola volta. Quando all’equazione si aggiungono ghiaccio e spedizioni, la situazione diventa ancora più complicata. La mozzarella fresca diventa grumosa, i pomodori si seccano, la crosta diventa molliccia.

La nuova tecnologia di congelamento e l’accesso conveniente alla spedizione espressa hanno reso possibile l’introduzione di più opzioni nei congelatori. Ma non escono dalle fabbriche di alimenti surgelati di proprietà di giganti del settore come Nestlé o Rich's. Queste nuove torte sono cotte a legna o a carbone, tirate a mano e realizzate con ingredienti biologici e italiani.

Ciò che manca nella sontuosità di una pizza Tombstone Roadhouse Loaded Double Down Deluxe, si sforzano di compensare con semplicità e qualità. Come un Frappucino di Starbucks e un doppio espresso, dicono i produttori, c'è un tempo e un luogo per ciascuno.

Chris Bianco, ilchef e titolare della Pizzeria Bianco a Phoenix, non offriva nemmeno cibo da asporto o consegna a domicilio fino alla pandemia. Ora congela e spedisce le torte direttamente dal suo ristorante tramite il servizio di consegna online Goldbelly. "La sopravvivenza è una motivazione interessante per il cambiamento", ha affermato Bianco, un noto purista che utilizza farina ottenuta da cereali rigenerativi, mozzarella biologica e pomodori biologici.

"È una pizza giocata a una velocità diversa", ha detto delle sue torte surgelate. "Penso che potremmo mangiare cose migliori pensate per la velocità, il comfort e la bontà."

Anthony Mangieri, il fondatore di Una Pizza Napoletana a Manhattan, ha affermato di aver preparato ogni pallina di pasta per pizza che abbia mai servito durante i suoi 30 anni di attività. Ma nel 2017, ha intrapreso una nuova ricerca: creare una pizza surgelata che soddisfacesse i suoi standard – cotta a legna, a lievitazione lenta, realizzata con ingredienti completamente naturali e completamente italiani – ma realizzata quasi interamente con l’automazione.

Negli Stati Uniti, le torte prodotte industrialmente da aziende come DiGiorno e Red Baron sono progettate per essere congelate utilizzando condizionatori dell'impasto, additivi e formaggi fusi. Le croste vengono infuse con zucchero e olio, l'impasto è precotto e la salsa e il formaggio vengono applicati crudi, per essere cotti nel forno.

Per i panettieri come il signor Mangieri, questo ignora completamente la natura essenziale della pizza: la lievitazione lenta e naturale dell'impasto e il calore elevato del forno per fondere gli ingredienti e carbonizzare la crosta.

Il signor Mangieri alla fine trovò uno stabilimento nel Nord Italia con forni a legna per produrre le sue torte surgelate, che vende sotto il nome di Genio Della Pizza. Ma i dirigenti della fabbrica erano irritati dalle sue regole rigide e dal suo impasto appiccicoso, che ostacolavano i lavori. Il signor Mangieri, un appassionato di Formula 1 che sapeva che la sede della Ferrari, orgoglio della regione, era nelle vicinanze, pregò il produttore di pizza di pensare alla sua pizza come a un motore Ferrari di nuova generazione.